摘要：
首先提取啤酒糟蛋白并對其主要成分進行檢測,然后采用超聲波技術改變啤酒糟蛋白的功能特性。通過單因素試驗,研究超聲功率、超聲時間、pH值及蛋白質濃度對持水性、乳化性、溶解性的影響。結果表明:*佳條件為pH 值9、超聲功率40W、料液比5%、超聲時間4min 持水性達到395%。當超聲功率60W、pH 值7、超聲時間6min、料液比3%時,乳化性為250%。pH值9、超聲時間8min、超聲功率60W、料液比2%,溶解性為4.02%。綜合三個功能性質分析,超聲功率40W,料液比3%,pH 值9,超聲時間4min 為*適改性條件。
(1)超聲功率對乳化性是*大影響因素,對持水性和溶解度來講屬于次要的因素,40W功率是持水性和乳化性的*好水平,對溶解度影響不大,因此超聲功率選取40W為好。試驗數據表明,超聲時間是影響蛋白功能性的次要因素,影響不大,以節約能源考慮4min為宜。料液比是持水性較次要的影響因素,是乳化性和溶解度*次要影響因素, 結果顯示持水性和乳化性的料液比取3%為*佳。從持水性和溶解性看,pH 值的影響*顯著,且pH值9 是*好的水平。對乳化性影響并不大,因此pH 值取9 為好。綜上結果,超聲功率40W,料液比3%,pH值9,超聲時間4min 為*適反應條件。
(2)結果表明,pH值對持水性和溶解性都有顯著影響,對乳化性也有一定影響,為*主要影響因素。而料液比對主要功能性質影響都不大,為*次影響因素。因此在啤酒糟蛋白加工過程中,pH值一定要嚴格控制。
(3)超聲波改性技術作為一種物理性改性方法,主要導致蛋白質**結構的改變。其中適當的超聲條件,可以控制蛋白質側鏈基團的暴露,蛋白質電荷的頻率和蛋白質的表面性質。一般而言,改性過程中超聲功率需要不大,時間也不長,所以對能源的消耗很小,因此超聲波改性技術對啤酒糟蛋白功能性改變具有良好的實際應用前景。